Pracownie i zespoły zamkowe to nietuzinkowe akcje zdarzeń, zajęcia i warsztaty, spotkania twórcze, koncerty spektakle, wystawy, plenery, wyjazdy i ciężka mozolna praca artystyczna. W każdym kolejnym sezonie artystycznym Centrum Kultury ZAMEK przygotowuje ofertę zajęć warsztatowych z różnych obszarów sztuk. Pracujemy twórczo i kreatywnie: muzycznie, plastycznie, teatralnie, filmowo i fotograficznie. Obecnie z warsztatów w pracowniach i zespołach korzystają dzieci, młodzież, dorośli i seniorzy. Praca we wszystkich grupach wiekowych pozwala na uczestnictwo w zajęciach przez wiele lat. Programy edukacyjne dają możliwość uczestnictwa nie tylko w zajęciach, ale w wielu innych wydarzeniach organizowanych przez instytucję.
W Zamku działają zespoły o wieloletniej tradycji. Najstarszy liczy ponad 110 lat działalności chóralnej, najmłodszy zespół 2 lata. Dzięki tak długiej tradycji i nieprzerwanej ciągłości uczestnicy mogą pochwalić się wieloma artystycznymi osiągnięciami zdobytymi na festiwalach, przeglądach i konkursach organizowanych w kraju, w innych państwach Europy i na świecie.
Zespoły: Studio Teatralne, Chór Dziewczęcy Skowronki, Kapela Dudziarzy Wielkopolskich, Chór Męski Arion, Grupa Pociąg Teatralny.
Pracownie, podobnie jak zespoły, również prowadzą edukację od kilkudziesięciu lat. Obecnie w swojej ofercie zajęć CK ZAMEK, proponuje uczestnictwo w pracowniach wymienionych poniżej:
Pracownia Grafiki, Pracownia Rakla, Pracownia Fotografii, Pracownia Plastyczne tARTak, Pracownia Ceramiki i Rzeźby, Grupa Twórcza „Terrakota”, Pracownia Malarstwa i Rysunku dla Dorosłych, Pracownia Animacji Filmowej, Klub Filmowy AWA, warsztaty filmowe, Pracownia Tkaniny Unikatowej, Pracownia Rysunku i Form Plastycznych, Pracownia Słowa i Poezji Śpiewanej, Kuźnia Piosenki.
Od kilkudziesięciu lat niezmiennie mieszkańcy(-nki) oczekują od instytucji atrakcyjnej oferty edukacyjnej. Niezwykłe jest to, że działalność pracowni i zespołów, kontynuowana przez ostatnie dekady, angażowała kolejne pokolenia uczestników(-czek) oraz pracowników(-czki) zamku, artystów(-ki), instruktorów(-ki) pracowni i liderów(-ki) wydarzeń. Zmieniały się potrzeby kulturowe mieszkańców(-ek), a wraz z nimi oferta programowa instytucji. Jednak potrzeba uczestniczenia w zajęciach artystycznych, które oferowały pracownie i zespoły pozostała niezmienna.
Od momentu powstania, w samym sercu miasta, centrum kultury, w Zamku Cesarskim siedzibę swoją znalazły takie zespoły jak: Zespół Tańca Współczesnego KONTRAST, który wywodził się z sekcji tanecznej Orkiestry PARADA, Zespół Tańca Ludowego WIELKOPOLSKA, Dziecięcy Zespół Tańca Ludowego MAŁA WIELKOPOLSKA, Zespół Tańca Towarzyskiego LA BAMBA, Klub Tańca Towarzyskiego FINEZJA, Klub Tańca Towarzyskiego GRACJA, Dziecięcy Zespół Artystyczny CHRUPTAKI. Zespoły te, od początku związane z Pałacem Kultury, zmieniły w latach 90. siedziby na poznańskie domy kultury, kontynuując działalność w kolejnych latach w różnych lokalizacjach miasta. W Centrum Kultury ZAMEK pozostały jedynie zespoły chóralne: Skowronki i Arion oraz kapela dudziarska funkcjonujące do dziś. W tym samym czasie powstaje zespół teatralny dla młodzieży i dorosłych, który rozpoczyna swoją działalność teatralną, odsłaniając publiczności różnorodne w środki wyrazu produkcje, przyciągając do instytucji coraz szerszą publiczność. Dzięki spektaklom repertuarowym oraz imprezom festiwalowym: Wiosna Młodych i Teatralna Noc PRÓB, zamkowe Studio Teatralne Próby bardzo mocno akcentuje swoją obecność na mapie teatralnych wydarzeń miasta Poznania. Zespół uczestniczył w kilku odsłonach Festiwalu MALTA, przygotowując różnorodne projekty. Przykładowo, we współpracy z grupą teatralną z Poczdamu, grupa przygotowała spektakl na barce teatralnej, która przypłynęła na festiwal wraz z ekipą młodzieży polsko-niemieckiej z Poczdamu. Zespół wyprodukował również spektakl plenerowy „AB OVO” specjalnie przygotowany na Jarmark Świętojański. Po ponad dwudziestoletniej działalności Studio Teatralne Próby zawiesiło swoją działalność.
Przez kilkadziesiąt lat obchodziliśmy wiele jubileuszy zespołów i pracy artystycznej ich liderów(-ek). Podobnie pracownie przez wiele lat rozwijały się, poszerzała się społeczność, oferta zajęć i wydarzeń artystycznych. Od lat niezmiennym zainteresowaniem cieszyły się pracownie plastyczne: malarskie i rysunkowe, ceramiczna oraz pracownia gobelinu artystycznego.
W latach 2010‒2012 roku instytucja przeszła ogromną modernizację kompleksu Sali Wielkiej. Podczas prac remontowych, ze względu na ograniczone przestrzenie przeznaczone do działań edukacyjnych, tymczasowo przeniesiona została działalność warsztatowa pracowni plastycznych. Tymczasowym miejscem działań plastycznych, nazwanym WARSZTATOWNIĄ, została kamienica przy ulicy Mielżyńskiego. Otwarta i oszklona przestrzeń stała się na kilka miesięcy plastycznym atelier, miejscem spotkań młodych artystów(-ek) podglądanych podczas pracy twórczej przez przechodzących ulicą poznaniaków.
W kolejnych miesiącach CK ZAMEK odzyskało pomieszczenia poddaszowe w Zamku, zwane Masztalarnią, organizując w tej części zamku miejsce dla pracowni. Do momentu ukończenia remontu kompleksu Sali Wielkiej, odzyskania i wyremontowania Pracowni Plastycznej 248 na II piętrze, zajęcia z malarstwa, rysunku, grafiki i tkaniny prowadzonej były w Sali 46, zwanej WARSZTATOWNIĄ 46.
W kolejnych latach powstawały sale warsztatowe wyposażone w sprzęty do pracy w technikach specjalistycznych opartych na nowych mediach. Dzięki dofinansowaniu z MKiDN-u w ostatniej dekadzie powstały nowe pracownie: Pracownia Fotografii, Pracownia Animacji Filmowej i Pracownia Grafiki z możliwością pracy warsztatowej w technikach sitodruku. Czwartą pracownią, powstałą kilka lat później, jest Pracownia Litografii RAKLA, dla zainteresowanych tą formą graficzną.